日和春光好 归家食青团

2018-04-08 13:47:25  来源:中国医药报  编辑:仝瑞勤   责编:赵滢溪

  明朝寒食了,又是一年春。清明作为中国二十四节气之一,是我国重要的传统节日。

  扫墓祭祖,追思先人;访寻春景,自由游春……都是千百年来传承下来的风俗文化。同时,融合了寒食节的风俗,口感软糯香甜的青团成了江浙沪一带清明节的时令食品。青团到底该怎么吃?哪些人群不适合吃?记者为此采访了业内专家,为您一一解答与青团有关的问题。

  绿如玉

  青团是源起于江南一带的传统特色小吃,由糯米和艾草汁或浆麦草汁等材料制成,被人赞以“油绿如玉,糯韧绵软,清香扑鼻,肥而不腴”。其传统的做法是,将青色植物的汁液揉入糯米粉,做成绿色的面胚,再向其中包入豆沙馅、黑芝麻馅等馅料,然后捏拢收口,揉搓成球,上锅蒸15分钟至熟。出锅时刷上一层芝麻油,青团便油亮油亮的了。

  据科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋介绍,艾草有很多种,其中一种气味浓烈,南方人用来在端午节时悬挂于大门上“避邪”;还有一种气味比较温和,是一种食材。在广东东江流域,当地人在冬季和春季采摘鲜嫩的艾草叶子和芽,作为蔬菜食用。此外,浆麦草等也可以代替艾草,而青团的“油绿如玉”就得益于这些植物带来的“天然染料”。

  因为来自于天然植物,人们普遍认为青团上的“青”是安全的。那么青团有没有被“人工”染色的可能呢?阮光锋认为,不排除有商家用人工色素对青团进行染色的情况,但公众不必为此过分担心,“食用色素只要合理使用,安全是有保证的。”2012年上海市食药监部门发布的《食品安全地方标准 青团》明确规定,青团中“食品添加剂的使用应符合GB2760的规定”。

  心里美

  因为地区差异,青团中包裹的馅料也各有特色。随着时代的变迁,青团的口味也在不停地变化。像汤圆一样,“甜口”的青团有豆沙馅、芝麻馅、红糖花生馅,甚至还出现了榴莲馅、芒果馅等水果“兵团”;“咸口”的青团则会伴以春笋丁、豆干丁、肉丁等,口感多样,层次分明。

  青团虽然个头小,却内有大“乾坤”。专家介绍,糯米是碳水化合物类物质,为人提供能量,其中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品,具有补中益气等功效,加之口感香甜绵软,是制作很多特色小吃的重要食材;甜口青团中,红豆有较多的膳食纤维,可以帮助润肠通便,芝麻则含有较为丰富的维生素,可帮助防止过氧化脂质对皮肤的危害;而咸口青团中笋丁和豆干的加入可以补充蛋白质、维生素等物质。

  “近年来,青团的馅料不断推陈出新,有了诸如蛋黄肉松、奶香蔓越莓等口味,有一些馅料糖分含量很高,容易引起血糖水平的明显波动,对这类青团,糖尿病患者要尤其注意。”阮光锋提示。

  另外,用来“染色”的艾草营养价值也不低。阮光锋介绍,艾草中含有丰富的黄酮类物质,这也是它有独特香味的原因之一。这类物质能起到很好的抗氧化效果,在抵抗细菌方面有一定的益处;此外,艾草还含有多聚糖成分,能够帮助人体增强免疫系统的活力,在帮助人体抵抗病毒和细菌方面起到一定的效用。“而且,艾叶中的钙、铁、锌等矿物质元素含量相对丰富,人们从中可以获取的微量元素种类与含量不亚于家常的绿叶蔬菜。”阮光锋介绍道。

  热食佳

  青团虽美,食用也要讲究时宜和方法。2017年清明时节,同济大学附属第十人民医院外科急诊室接连收治了3名急性腹痛患者。3人的症状十分相似,均有肠梗阻病史,并在他们的小肠内部发现了纤维状团块影,且均伴有腹痛、腹胀、心率加快、体温升高的表现,其中一人甚至还出现了多次呕吐。经过询问检查,这3位患者的病情被认为与吃青团有关。

  阮光锋提醒,青团主要是由糯米做成,而糯米的一个特点就是淀粉中支链淀粉的量很高,可以达到80%左右。支链淀粉喜热怕冷,遇热时,它就会膨胀成糊状,黏性变大,这个时候吃青团容易消化。一旦遇冷,糯米的质地会变硬,食用后会增加消化负担。因此,老年人、小孩或胃肠功能等不是很好的人最好不要吃凉的青团。2岁以下宝宝甚至不建议食用青团,除了不易消化外,黏性大的糯米类食物可能因黏滞在食道而阻塞呼吸道,引起噎呛,给小宝宝埋下安全隐患。另外,青团的热量相对较高,需要控制血糖的人也不宜多吃。

  上海市奉贤区中心医院营养科副主任医师马爱勤同样建议,吃青团时可以配上时令春笋、马兰头等,并在饭后选择一些助消化的食品,如山楂等,以帮助青团在体内消化吸收;青团不宜与肥腻的食物混吃,以免加重肠胃负担。

  此外,阮光锋强调,购买青团时尽量去正规超市、市场,食品的质量安全更有保障。如果是自己做,不建议一次做太多,做完后要尽快食用,不要放太久。对于吃不完的青团,最好冷藏储存并在2~3天内吃完。 □ 本报记者  孙晓琦

 

 

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