“我觉得不管从事什么行业、做什么事情,一定要坚持、要细心。特别是作为手艺人,我们不但要身体力行,还要心神并进,全身心专注去做,坚守匠心,一定能把事情做好做精。”近日,在接受2023年河南省“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动采访团采访时,河南粥鸿缘餐饮管理有限公司总经理肖于波如是说。
河南粥鸿缘餐饮管理有限公司总经理肖于波 摄影 王威
肖于波出生于开封市兰考县的一个普通农村家庭,16岁走上学厨之路,22岁拜访各地名厨,几经辗转,又回到了自己熟悉的家乡。
“作为一个土生土长的河南人,我的童年飘满了豫菜的香味。”肖于波说,他从小就对做菜有着浓厚的兴趣。为了尽快提升自己的厨艺,肖于波从洗菜、切菜这些基本功练起,下班后还拼命钻研厨艺。同一个菜品,他一遍遍地做,品尝每一遍之间的细微差别,并持续不断改进。
凭借着一颗不移志、不动摇、不停步的守拙之心,在餐饮行业耕耘36年,肖于波练就了一手过硬的厨艺,多次在全国烹饪大赛夺得头筹,创立了以“粥全周道烤鸭店”为品牌的豫菜文化餐饮店,先后获得“河南省五一劳动奖章获得者”“河南省财贸轻纺烟草行业大工匠”“河南省技术能手”“中国烹饪大师”“豫菜大工匠”等多个荣誉称号。
肖于波不仅是豫菜发展的践行者、推动者,也是非遗美食——“肖家老汤红烧肘子”的传承者、创新者。
“做这个红烧肘子,非常讲究。”肖于波说,肘子需要用当天宰杀的猪前肘,重两斤半左右,大小均匀,手感光滑,没淤血,不沾手,没异味。然后,他将肘子用清水洗净,再用料酒浸泡两小时,脱毛后用开水清洗,下老汤汤锅。主要食材准备好后,他再把用38种天然香料熬制的老汤汤锅烧开,接着用文火卤制40分钟,然后用微火焖制一个小时后捞出来晾干,接着再上色油炸成金黄色,改刀装碗再配上原汤上笼用大火蒸两个半小时。
“豫菜要长远发展,就必须在与时俱进的基础上,实现传承与创新的结合。”肖于波说。因此,他不仅潜心钻研“肖家老汤红烧肘子”的古法制作工艺,还结合自己对美食的独特见解,对传统卤制方式做出改良。
肖于波(右)介绍开封灌汤包制作要领 摄影 王威
肖于波先后前往广州、西安、成都等地,不断兼收川、粤、闽菜的复合调味与烹调方法,最大程度保留地方风味和传统烹调技艺,使口味既有主次之分,又充分发挥豫菜五味调和、质味适中的特点,使原料品种更加丰富、味型变化更为精细。
经过不断尝试,如今的“肖家老汤红烧肘子”,选材地道、制作精细,新鲜爽口、香而不腻。2021年,“肖家老汤红烧肘子”被列为非物质文化遗产。
“青年人是国家的未来,我希望有更多后起之秀在餐饮行业里发光发热,为中原味道注入新鲜活力。”肖于波说,他把长期积累的所悟所得,毫无保留地传授给100多位徒弟,力求让豫菜走出国门。(文/图 仝瑞勤)