日和春光好 归家食青团

　　明朝寒食了，又是一年春。清明作为中国二十四节气之一，是我国重要的传统节日。

　　扫墓祭祖，追思先人；访寻春景，自由游春……都是千百年来传承下来的风俗文化。同时，融合了寒食节的风俗，口感软糯香甜的青团成了江浙沪一带清明节的时令食品。青团到底该怎么吃？哪些人群不适合吃？记者为此采访了业内专家，为您一一解答与青团有关的问题。

　　绿如玉

　　青团是源起于江南一带的传统特色小吃，由糯米和艾草汁或浆麦草汁等材料制成，被人赞以“油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，肥而不腴”。其传统的做法是，将青色植物的汁液揉入糯米粉，做成绿色的面胚，再向其中包入豆沙馅、黑芝麻馅等馅料，然后捏拢收口，揉搓成球，上锅蒸15分钟至熟。出锅时刷上一层芝麻油，青团便油亮油亮的了。

　　据科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋介绍，艾草有很多种，其中一种气味浓烈，南方人用来在端午节时悬挂于大门上“避邪”；还有一种气味比较温和，是一种食材。在广东东江流域，当地人在冬季和春季采摘鲜嫩的艾草叶子和芽，作为蔬菜食用。此外，浆麦草等也可以代替艾草，而青团的“油绿如玉”就得益于这些植物带来的“天然染料”。

　　因为来自于天然植物，人们普遍认为青团上的“青”是安全的。那么青团有没有被“人工”染色的可能呢？阮光锋认为，不排除有商家用人工色素对青团进行染色的情况，但公众不必为此过分担心，“食用色素只要合理使用，安全是有保证的。”2012年上海市食药监部门发布的《食品安全地方标准 青团》明确规定，青团中“食品添加剂的使用应符合GB2760的规定”。

　　心里美

　　因为地区差异，青团中包裹的馅料也各有特色。随着时代的变迁，青团的口味也在不停地变化。像汤圆一样，“甜口”的青团有豆沙馅、芝麻馅、红糖花生馅，甚至还出现了榴莲馅、芒果馅等水果“兵团”；“咸口”的青团则会伴以春笋丁、豆干丁、肉丁等，口感多样，层次分明。

　　青团虽然个头小，却内有大“乾坤”。专家介绍，糯米是碳水化合物类物质，为人提供能量，其中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气等功效，加之口感香甜绵软，是制作很多特色小吃的重要食材；甜口青团中，红豆有较多的膳食纤维，可以帮助润肠通便，芝麻则含有较为丰富的维生素，可帮助防止过氧化脂质对皮肤的危害；而咸口青团中笋丁和豆干的加入可以补充蛋白质、维生素等物质。

　　“近年来，青团的馅料不断推陈出新，有了诸如蛋黄肉松、奶香蔓越莓等口味，有一些馅料糖分含量很高，容易引起血糖水平的明显波动，对这类青团，糖尿病患者要尤其注意。”阮光锋提示。

　　另外，用来“染色”的艾草营养价值也不低。阮光锋介绍，艾草中含有丰富的黄酮类物质，这也是它有独特香味的原因之一。这类物质能起到很好的抗氧化效果，在抵抗细菌方面有一定的益处；此外，艾草还含有多聚糖成分，能够帮助人体增强免疫系统的活力，在帮助人体抵抗病毒和细菌方面起到一定的效用。“而且，艾叶中的钙、铁、锌等矿物质元素含量相对丰富，人们从中可以获取的微量元素种类与含量不亚于家常的绿叶蔬菜。”阮光锋介绍道。

　　热食佳

　　青团虽美，食用也要讲究时宜和方法。2017年清明时节，同济大学附属第十人民医院外科急诊室接连收治了3名急性腹痛患者。3人的症状十分相似，均有肠梗阻病史，并在他们的小肠内部发现了纤维状团块影，且均伴有腹痛、腹胀、心率加快、体温升高的表现，其中一人甚至还出现了多次呕吐。经过询问检查，这3位患者的病情被认为与吃青团有关。

　　阮光锋提醒，青团主要是由糯米做成，而糯米的一个特点就是淀粉中支链淀粉的量很高，可以达到80%左右。支链淀粉喜热怕冷，遇热时，它就会膨胀成糊状，黏性变大，这个时候吃青团容易消化。一旦遇冷，糯米的质地会变硬，食用后会增加消化负担。因此，老年人、小孩或胃肠功能等不是很好的人最好不要吃凉的青团。2岁以下宝宝甚至不建议食用青团，除了不易消化外，黏性大的糯米类食物可能因黏滞在食道而阻塞呼吸道，引起噎呛，给小宝宝埋下安全隐患。另外，青团的热量相对较高，需要控制血糖的人也不宜多吃。

　　上海市奉贤区中心医院营养科副主任医师马爱勤同样建议，吃青团时可以配上时令春笋、马兰头等，并在饭后选择一些助消化的食品，如山楂等，以帮助青团在体内消化吸收；青团不宜与肥腻的食物混吃，以免加重肠胃负担。

　　此外，阮光锋强调，购买青团时尽量去正规超市、市场，食品的质量安全更有保障。如果是自己做，不建议一次做太多，做完后要尽快食用，不要放太久。对于吃不完的青团，最好冷藏储存并在2~3天内吃完。 □ 本报记者  孙晓琦