中日韩的能工巧“酱”

资料图

　　日本人喜爱酱，把富含酱的miso（味噌）称为“母亲的手艺”；韩国人也喜爱酱，认为酱含有高尚的文化；中国人更是喜爱酱，开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，酱伴随我们老百姓过日子。

　　饮食是文化沟通的桥梁之一，上周，第一届中日韩酱业国际论坛在保定召开。

　　日本

　　曲霉菌在味噌中的作用

　　很多国人去日本旅游都爱买些味噌回来，日本农业食品产业技术综合研究机构食品研究部门主任楠本憲一说：“实际上味噌发酵和中国的豆酱是一个原理，都是相关的蛋白酶等生化反应的结果。日本味噌的制造中，曲霉菌起了非常重要的作用。”人们非常熟悉的日本酱汤、味噌汤，配以蔬菜就是相对健康的饮食。

　　韩国

　　发酵后的豆酱有抑制肿瘤作用

　　韩国全州全北国立大学申东禾教授介绍了酱类产品的研究进展。目前的研究结果表明，发酵豆制品对抑制肿瘤、癌细胞、调节血压和血液中甘油三酯有一定效果。而辣酱则具有良好的减肥作用。参与测试者分别吃发酵豆酱3个月、6个月、24个月后发现，对肿瘤抑制率高达38%。

　　中国

　　酯类化合物是甜面酱中重要的风味物质

　　我国的制酱历史悠久。2000多年前春秋时期的《周礼》中记载，当时就有专门制造酱的人，把专业做酱的人称为醢（音为hai，读三声）人，制造的酱叫做醢酱。延续至今，虾酱、韭菜花酱、辣椒酱、甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱等成为中国各地人民餐桌上的美味调味品。

　　此次大会选在保定与该地的酱历史密不可分，民间流传着“保定府三宗宝、铁球面酱春不老”的说法。相传公元1671年（康熙十年）有一对祖籍绍兴的赵氏夫妇，本想去北京谋个师爷的差事，却没能如愿。便从北京的金鱼胡同迁至保定西大街，开始做起了制作酱菜和面酱的生意。由于门前有棵直径一米多粗的大槐树，他们家的店铺便取名“槐茂”。德国记者莫里逊在中国拍摄的照片中就记录了上世纪40年代人们在槐茂号老铺面购买面酱和酱菜的情形。

　　北京市营养源研究所鲁绯研究员在大会现场介绍了作为中国丰富酱产品之一的保定甜面酱的研究成果。她表示，通过研究鉴别出保定甜面酱中的化合物共计81种。其中，酯类化合物最多，峰面积百分比含量达14.36%，其中17种均为乙酯类化合物。因此，酯类化合物是保定甜面酱中非常重要的风味物质。

　　据悉，包括中国微生物学会酿造分会、北京市营养源研究所、中国调味品协会、日本农业食品产业技术综合研究机构、日本Marusanai株式会社、韩国全北全州国立大学、韩国BHNBio有限公司、中国农业大学、北京工商大学等在内的中日韩三国40多家大学、研究院所、协会的百余名中外专家学者齐聚此次大会，共同探讨了如何传承“我们共同的酱文化遗产”。

　　论坛现场，保定槐茂食品科技有限公司与北京市营养源研究所签订战略合作协议，就“基于传统酱腌菜的营养休闲化转型产品的关键技术研究”“基于多谱学技术的传统甜面酱风味特征指纹图谱的建立”两大课题展开合作，并战略签约河北食品学会，就“固态生化反应器制醋新技术研究”展开合作。（文/魏世平）