河南美食上了《风味人间》

　　在荒年，碾转叫做“青黄相接”，在丰年就叫“尝新”。

　　济源的牛肉碾转窝窝头（原料：新鲜碾转、小米面、泡打粉、熟牛肉末、小香葱、红椒粒、精盐、花生油）

　　小满节气前后，地里肥嫩的青稞麻麦可被做成碾转。

　　麦粒在锅内反复不停地翻动，使其受热均匀。

　　麦粒被水石磨推碾成寸许淡青圆条

　　图片据《风味人间》栏目和央视7套《美丽中国乡村行》

　　《舌尖上的中国》系列让“美食”成为电视纪录片的火爆题材，在成功打造出这档现象级美食节目后，总导演陈晓卿就低调离开央视，另谋发展。10月28日，陈晓卿担任总导演的美食纪录片《风味人间》正式上线，这也是国内第一档具有很强公众期待度的互联网纪录片。经过两期的播出后，世界范围各具特色的美食不断撩动观众味蕾，片中展现的食物、文化、情感的迁徙和交融也让观众动容，其中第一集中出现的河南美食“碾转”更是让河南观众感到惊喜。

　　昨日，大河报·大河客户端记者专访了《风味人间》总导演陈晓卿，他表示很多河南特色美食给了制作方不少灵感，但经过考虑后，他最终锁定“碾转”，因为它是一种“稍纵即逝的美食”。

　　美食纪录片只是试水之作　

　　陈晓卿表示，希望自己的团队被更多观众认可并接受，美食纪录片显然是一个现成的通道，他希望能够通过美食知识让观众体会到美食以及美食背后的复杂世界，“不过我们的未来不止于此，将来还有比较大型的历史类纪录片、社会类纪录片以及自然类纪录片”。

　　在11月4日晚播出的《风味人间》第二集“落地生根”中，以食物的流转为主题，从起点徐徐讲述，展现了全球不同地域的美食之间有何呼应，探索了不同国家之间饮食文化的迁徙，还有这种不断流变之下，人和美食的情感羁绊。小麦在中国的落地、葡国菜在澳门的落地，甚至人从故土到异乡的落地，这些饱含情感的段落，让美食有了一种别样的厚重感。陈晓卿坦言并不是为了单纯拍食物而拍，因为“每种食物背后都能让我们看到不同的东西，有的可以看到历史，有的可以看到人文，有的可以看到惊喜”，陈晓卿表示，“我更喜欢看到食物背后的东西，因为食物诱人表面的背后总有故事发生”。

　　从《舌尖上的中国》到《风味人间》，陈晓卿经历了从传统电视台到互联网视频网站的转变，陈晓卿认为平台不应该是纪录片从业者的限制，而且类似的美食纪录片越多越好，因为“同在江湖中，俱是可怜人，在整个行业中，纪录片已是非常边缘的产业了，如果大家还不抱团取暖，就更难发展了”。

　　纪录片也要迁就观众

　　在《风味人间》的映前宣传中，“显微摄影”等技术进步是着重推广的点，不过在陈晓卿眼里，技术并不是最重要的，因为新技术的运用可能只占据整部片子的千分之五，而且主要是从照顾观众的感受出发，陈晓卿举例，大家都知道吃螃蟹蘸醋汁更好吃，在微观摄影下，这种做法便得到了科学的解释。观众能看到当酸性物质接近蟹肉时，蟹肉的肉质纤维会瞬间展开。观众就会知道蟹肉为什么突然变得美味了。“这就是在剖开真相，让你看到最根本的东西是什么。”陈晓卿说，“最大程度地展现美食的美学价值和中国人的细腻情感也是《风味人间》一以贯之的法则。”

　　即便是运用先进摄影技术，陈晓卿也认为是“迁就”观众之举，所谓迁就，就是要在方方面面充分满足观众的视听感受，所以“讲故事”也应该是纪录片的核心，“在讲故事的过程中，我们不能直接去告诉观众这个是什么，这样很快会让观众产生审美疲劳，要用戏剧化的外观和科技手段为观众描绘出一个有意思、有内涵的视觉奇观，从而直抵观众内心”。

　　河南美食因特色上榜

　　在已播出的两期《风味人间》中，各种食物让观众看得食指大动，第一集的“秃黄油拌饭”“伊比利亚火腿”“瀑布土豆泥”纷纷成为“网红”。第二集中的枕头馍、报纸囊等各种各样的面食再度点燃观众食欲，有人戏称，“《风味人间》应该列为减肥禁片”。

　　陈晓卿用“意外”来形容挑选食物的过程，比如甘肃的水钵钵，是非常古老的食物了，摄制组也是到了当地才发现的。而在国外拍大闸蟹的经历也意外和波折，筹备期间通过网络视频了解到国外有泛滥成灾的大闸蟹，就去询问国外朋友，得到的回复是这些资料都是多年前的了，现在由于商业捕捞，大闸蟹在欧洲卖得也很贵，很多地方也都没有大闸蟹了。

　　其中最让河南观众感兴趣的是“碾转”。

　　“碾转”就是人们提着肥嫩的青稞麻麦到水石磨中推碾形成的寸许淡青圆条，拌上青蒜、辣椒、小白菜、菜油、香菜等，清香味美，饶有风味。在荒年，这叫做“青黄相接”，在丰年就叫“尝新”。

　　陈晓卿透露，他和分集导演张平在去河南调研之前，想找一些朴素同时很有地域性和陌生感的食物，很多河南本地制作的纪录片中类似大刀面、烙馍、水激馍等河南小吃都感觉很有趣。在讨论之下，陈晓卿感觉“碾转非常有特点，虽然很家常，但地域性、季节性都非常强，不但在城市中很少见到，就是问本地人，知道的都不多”。

　　摄制组最终把清香美味的碾转加入到《风味人间》中，并定位为“稍纵即逝的美食”。（大河报·大河客户端记者王峰）