“我觉得不管从事什么行业、做什么事情，一定要坚持、要细心。特别是作为手艺人，我们不但要身体力行，还要心神并进，全身心专注去做，坚守匠心，一定能把事情做好做精。”近日，在接受2023年河南省“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动采访团采访时，河南粥鸿缘餐饮管理有限公司总经理肖于波如是说。

河南粥鸿缘餐饮管理有限公司总经理肖于波 摄影 王威

　　肖于波出生于开封市兰考县的一个普通农村家庭，16岁走上学厨之路，22岁拜访各地名厨，几经辗转，又回到了自己熟悉的家乡。

　　“作为一个土生土长的河南人，我的童年飘满了豫菜的香味。”肖于波说，他从小就对做菜有着浓厚的兴趣。为了尽快提升自己的厨艺，肖于波从洗菜、切菜这些基本功练起，下班后还拼命钻研厨艺。同一个菜品，他一遍遍地做，品尝每一遍之间的细微差别，并持续不断改进。

　　凭借着一颗不移志、不动摇、不停步的守拙之心，在餐饮行业耕耘36年，肖于波练就了一手过硬的厨艺，多次在全国烹饪大赛夺得头筹，创立了以“粥全周道烤鸭店”为品牌的豫菜文化餐饮店，先后获得“河南省五一劳动奖章获得者”“河南省财贸轻纺烟草行业大工匠”“河南省技术能手”“中国烹饪大师”“豫菜大工匠”等多个荣誉称号。

　　肖于波不仅是豫菜发展的践行者、推动者，也是非遗美食——“肖家老汤红烧肘子”的传承者、创新者。

　　“做这个红烧肘子，非常讲究。”肖于波说，肘子需要用当天宰杀的猪前肘，重两斤半左右，大小均匀，手感光滑，没淤血，不沾手，没异味。然后，他将肘子用清水洗净，再用料酒浸泡两小时，脱毛后用开水清洗，下老汤汤锅。主要食材准备好后，他再把用38种天然香料熬制的老汤汤锅烧开，接着用文火卤制40分钟，然后用微火焖制一个小时后捞出来晾干，接着再上色油炸成金黄色，改刀装碗再配上原汤上笼用大火蒸两个半小时。

　　“豫菜要长远发展，就必须在与时俱进的基础上，实现传承与创新的结合。”肖于波说。因此，他不仅潜心钻研“肖家老汤红烧肘子”的古法制作工艺，还结合自己对美食的独特见解，对传统卤制方式做出改良。

肖于波（右）介绍开封灌汤包制作要领 摄影 王威

　　肖于波先后前往广州、西安、成都等地，不断兼收川、粤、闽菜的复合调味与烹调方法，最大程度保留地方风味和传统烹调技艺，使口味既有主次之分，又充分发挥豫菜五味调和、质味适中的特点，使原料品种更加丰富、味型变化更为精细。

　　经过不断尝试，如今的“肖家老汤红烧肘子”，选材地道、制作精细，新鲜爽口、香而不腻。2021年，“肖家老汤红烧肘子”被列为非物质文化遗产。

　　“青年人是国家的未来，我希望有更多后起之秀在餐饮行业里发光发热，为中原味道注入新鲜活力。”肖于波说，他把长期积累的所悟所得，毫无保留地传授给100多位徒弟，力求让豫菜走出国门。（文/图 仝瑞勤）