工作人员正在用直径3.15米的“中原第一锅”熬煮胡辣汤。河南日报记者 王铮 摄
市民纷纷到现场品尝各类特色胡辣汤,体验不一样的热辣滚烫。河南日报记者 王铮 摄
早餐一碗胡辣汤,给个神仙都不当。一碗鲜香四溢冒着热气的胡辣汤,配上包子、油条,或是油馍头,便是一顿丰盛美味的豫式早餐。
5月11日至12日,第三届河南早餐大会在郑东新区举行。作为传统美食,胡辣汤已经成为河南文化的一张名片。它不仅仅是一种生活方式,是游子的思乡之情,也是河南人民热情好客的象征。因此,这次大会的主题是“行走的胡辣汤”,论坛讨论的焦点是河南胡辣汤如何跨省出圈,让河南游子喝出家乡的味道,也让全国人民在胡辣汤的热气腾腾中,共同感受这份来自中原的温暖。
胡辣汤挺进一线城市
今年3月11日,方中山胡辣汤深圳首店开业。
当天,深圳下起了小雨,但丝毫挡不住大家对胡辣汤的热情。店外排着长长的队伍,甚至还有拄着拐杖来的老人。
不仅在深圳,在北京、上海,莫不如此。
2023年9月,方中山北京首店开业,天还没亮长队已经排出。2023年12月上海首店开业,排队照旧。最夸张的要数南京首店开业,南京人民甚至总结出多份方中山“排队攻略”。
不仅是方中山,河南胡辣汤的代表品牌,都在走出河南,向全国拓展,扩张的重点是北京、上海、广州、深圳等一线城市。
2023年12月,高群生胡辣汤进京开店。短短5个月,已在北京开店4家。北京首店还被消费者评为“建外大街小吃快餐好评榜第1名”。
胡辣汤在全国一线城市得到如此欢迎,消费者没有想到,业界也始料不及。
为了让外省消费者更能接受胡辣汤,省外开的店普遍做了优化和调整。另外,开在外省的胡辣汤店,营业时间延长了。河南本地的胡辣汤门店普遍只做早餐时段。方中山在北京的门店,午餐也开门。高群生开的门店,更是到了晚上8时依旧能喝到一碗热乎乎的胡辣汤。
虽然有这些变化,但最核心的内容没有变化。
一是胡辣汤的基本口味没有变化,甚至一些主要食材都是由河南本土供应的。高群生在省外的门店,面筋、香油、粉条等全部由本土供应,以确保品质。王忠圈在拉萨市开的两个门店,调料都是由河南发送。
二是依旧保留胡辣汤具有标识度的特色形式。如胡辣汤用铁锅盛放、木勺舀出;门店摆放几口大油锅,里面上下翻飞着油条等炸物。这样,食客们一边喝胡辣汤,一边感受中原文化。
正因为这样的变与不变,河南胡辣汤正在以一种让外地消费者更能接受的方式快速拓展,“走”向全国。
高群生表示,目前已在省外开店20多家,北京有4家正在筹备,深圳、广州的门店正在商讨之中。
胡辣汤跨省困境和难题
其实,河南胡辣汤很早就尝试在省外开店,但效果不尽如人意。
大家普遍认为,胡辣汤作为北方小吃,淮河是一个难以逾越的天堑。淮河以北,饮食习惯相似;淮河以南,饮食习惯大相径庭,胡辣汤难以生存。因此,各流派胡辣汤在全国尝试开店时,普遍把西安作为首选。
2010年,高群生首先在西安开店。如今,这个店早已关门歇业。他分析说,关门的原因众多,最关键的是缺乏人才。做胡辣汤是一个又累又苦、收入也不高的活,但又是一个技术含量高的活。不论是熬汤,还是炸油条、包包子、做煎包,都需要很高的技术。因为缺乏这样的人才,熬制的胡辣汤和配套的主食难以得到消费者的认可。
2023年之前,省外虽然有一万多家胡辣汤店,但很多不能得到消费者的认可。甚至有很多“山寨版”的胡辣汤,随便做个咸汤就打上胡辣汤的名头。第三届河南早餐大会主办单位之一、郑州莲菜网负责人胡建强说,这一时期是河南胡辣汤走向全国的“野蛮生长阶段”,特点是门店增长很快,但鱼龙混杂,正宗的很少。
胡建强讲了两个自己亲身经历的小故事。
一个发生在2009年。当时,5个朋友从广州来到郑州,吃早餐时他特意将朋友领到胡辣汤店,给每人买了两碗胡辣汤。他原以为,朋友会像自己一样,酣畅淋漓地喝胡辣汤。哪想到有两个朋友喝一口就不喝了,说“又咸又辣,喝不惯”。
一个发生在2012年。当时他到上海出差,通过手机搜索,发现住的宾馆附近有一家胡辣汤店。一去喝,没有一点胡辣汤味。主料只有粉条,没有菜也没有豆腐皮、木耳等,而且香味也很淡,与正宗的胡辣汤相比差距太大。
“南北饮食习惯差距大,以及山寨胡辣汤太多,是胡辣汤在省外不受欢迎的主要原因,也是胡辣汤走向全国的拦路虎。”胡建强说。
2023年,胡辣汤走出河南之路峰回路转,柳暗花明。不论在北方,还是在南方,品牌胡辣汤门店开一家火一家。
之所以发生这样的巨变,高群生分析说,内外环境发生了重大变化。一是高度发达的物流业让原料配送成为现实。过去在省外开店,食材等原料都是从当地采购,如今主要原料都是由河南配送的。二是技术人员有了保证。高群生在省外开店,熬汤、拌馅、包包子、炸油条等工作人员都是总店培训、由河南派出的。通过这些措施,确保了胡辣汤和配套主食的品质和质量。
胡辣汤能否全国开花
“胡辣汤特色明显,口味独特,是一个具有强烈侵略性的河南名吃。即便南方人一开始不适应,喝一段时间之后,就可能会逐步适应、喜爱、习惯。”省餐饮与住宿行业协会会长张海林在第三届河南早餐大会呼吁,要越过淮河,让全国人民都喝上胡辣汤,感受不一样的热辣滚烫。
胡辣汤能不能跨省出圈?河南大学中原发展研究院研究员周健分析说,河南胡辣汤出圈有很多优势。从胡辣汤自身来说,特色鲜明,方中山胡辣汤,辣得够味,浓得够香,容易被人记住。同时,性价比高,胡辣汤里有大块牛肉、面筋、粉条等充满嚼劲的食材,十几元就实实在在装满一大碗,让人享受从味蕾到肠胃的大满足。一个在北京打工的河南人说,这里午餐、晚餐价格普遍较高,喝碗胡辣汤,吃点包子或油条,便宜实惠,还好吃。
河南是人口大省,外出务工人员多。常年在外务工人员超过1000万人,外出人口流向最集中地区是广东、浙江、江苏、上海和北京等地。
“这为胡辣汤走出河南创造了天然的核心消费者。他们的一抹思乡情,就能将省外胡辣汤门店‘包围’,并带领当地朋友加入喝胡辣汤的大军当中。”胡建强认为,胡辣汤跨省首先向这些区域进军,到河南人比较多的城市开店,通过河南人影响当地人的消费习惯。
在第三届河南早餐大会高峰论坛上,大家共识的是,河南胡辣汤产业要想跨省出圈,必须在产品标准化和人才输出方面做好产业规划与部署。漯河王忠圈胡辣汤创始人王忠圈认为,在解决人才输出问题时,要在现有加盟店的基础上进行人才储备,建立人才培训机制,确保加盟店能够培养成熟的专业人才,以应对加盟扩张带来的挑战。
胡辣汤不仅仅是一碗汤,对传播中原文化、带动农民致富、推动经济高质量发展具有重要意义。周健认为,政府要扶持龙头企业和品牌企业的发展,形成胡辣汤线上与线下产业的产、供、销、服完整产业链,鼓励和推动胡辣汤产业走出河南。企业也要加强连锁化、规模化、数字化、标准化、品牌化建设,严把质量关和食品安全关。只有这样,胡辣汤才能跨省并出圈出彩。
如今,胡辣汤门店在河南省星罗棋布,以高群生、方中山为领军符号,胡辣汤开启了令河南人激动人心的全国扩张征程。
一碗看似简单的胡辣汤,体现了河南人的情怀和性格,更代表了中原人味蕾深处的最深厚记忆。在省外,喝一碗正宗的河南胡辣汤不再是梦想。(记者 李运海)
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