传承和文化让洛阳汤馆经久不衰

2018-12-27 12:14:01  来源:大河报  编辑:仝瑞勤   责编:赵滢溪

  洛阳是一座以“喝汤”而闻名于世的“汤城”。“喝汤没有”的招呼声,是老洛阳人最淳朴、最亲切的问候语。喝汤,已成为古都洛阳在全国独有的一道文化风景线。

  “我是一位土生土长的老洛阳人,也是一位喝了半个世纪汤的老洛阳城人,对汤有一种与生俱来、难以割舍的地域情怀。”布满老洛阳城街巷、胡同的各种汤馆,溢香诱人,无不撩动着百万汤客追寻滋味的口腹之欲。可以说,洛阳的汤,养育了一代又一代老洛阳人。

  洛阳的汤馆,目前达数千家,自古有“八大汤”之说。既有牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤等荤汤,也有豆腐汤、丸子汤、不翻汤、凉粉汤等素汤;既有牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、凉粉汤等早汤;也有丸子汤、不翻汤等晚汤。老洛阳人把荤汤称为“泡馍”,老汤客一般以烧饼、油旋、油酥、锅盔为主,外来食客则以饼丝较多。

  牛肉汤在洛阳的诸多汤中名列首位,汤客最多。熬牛肉汤有三件事是最重要的:一是熬汤要舍得花时间,傍晚就开始,整整熬制一个通宵;二是要舍得放佐料,汤锅里都有一个小枕头大小的佐料包,里面放有花椒、八角、肉桂、草果等香料,每家都有祖传秘方;三是要一次性把水添够,不能中途兑水,保持原汤。

  洛阳人喝汤最讲究的当数牛肉汤,它有甜、咸之分。甜汤汤馆属于高水平汤馆,除了坚持使用牛棒骨、脊髓骨等原料,还要求熬制出骨香味。在喝甜汤时不加精盐、调料、葱花、辣椒,保持汤的原汁原味。喝甜汤的客人,基本上都是回民和资深“老汤客”。据说,甜牛肉汤最养人,最壮体。真正的“喝家”,是先喝甜汤,后喝咸汤,相互对比,回味无穷。洛阳人讲究喝头道汤。一碗下肚,通身出汗,用洛阳话来说:“真带劲!”

  不翻汤,是一道极具地方特色的民间小吃,在洛阳老城一带方兴未艾。用小勺舀稀绿豆面糊往特制的铁锅里一倒,即成一张类似春卷的薄饼,不用翻个就熟,所以叫做“不翻”。把一张晶莹翠绿的“不翻”放在碗里,舀些滚烫的大骨汤浇在上面,再放些粉条、黄花菜、木耳等,再放些醋、胡椒粉,于是一碗不翻汤就做好了。“不翻”软绵不化,咀嚼豆香,其汤汁酸辣利口,回味悠长,是洛阳老城人吃宵夜的首选美食,更是外地游客来洛必尝的地方名吃。

  老汤客一般都有自己青睐的固定汤馆,尽管多年来随着城市建设汤馆不断迁移,但不变的是对汤馆那追随的脚步和钟爱的初心。这就是传承,是文化,是老洛阳汤馆经久不衰的生命所在。(撰稿人 河南省餐饮与饭店行业协会副会长、河南省餐协名优小吃委员会主席、河南老雒阳饮食文化博物馆馆长王天喜 )

 

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